您现在的位置：河南质量网 >> 民生质量 >> 酱人匠心
酱人匠心
淋油润锅，葱姜蒜末，辣椒切圈，熟酱蘸馍。
“在河南，尤其是黄河中下游地区，有一道‘就馍神器’——瓜豆酱。”5月7日，在中牟县官渡镇工业园区里，予五酱创始人王占领对记者说，“瓜豆酱分生酱和熟酱。生酱简单，晒制好的酱挖出就能吃；熟酱讲究，锅中淋花生油，爆香葱姜蒜，放入青红辣椒圈，更讲究的人家放粉条肉末，然后放瓜豆酱，咕嘟起泡，关火盛盘，美味无敌。”
瓜豆酱也叫西瓜酱，王占领小的时候，中牟县的农村家家户户都晒制瓜豆酱。“当时也没觉得这个东西有啥稀奇，一直到一个叫肖进光的人出现。”他说。
肖进光是生物学博士，研究光合菌，来到中牟县帮助调适黄河鲤鱼的水环境，嘴刁，工作之余喜欢四处游逛品尝美食。碰巧王占领负责接待陪同，一来二去跟着接触上了美食。
“无论鸡鸭鱼肉，加上一勺瓜豆酱，就有了正宗河南味；老豫菜的主要配料是瓜豆酱，瓜豆酱是老豫菜的灵魂；瓜豆酱里有文化，包容、厚重、热烈，经历岁月沉淀，有历史感，像河南人。”肖进光说。
肖进光离开中牟的时候，王占领找来一个水果罐头瓶子，洗净沥干，满满装上一瓶自家晒制的瓜豆酱，作为礼物送给肖进光。
肖进光离开了，却在王占领的心中埋下了一颗“种子”——“没想到瓜豆酱还能跟文化扯上关系，如果有机会一定把它发扬光大。”
念念不忘，必有回响。2005年，王占领选择创业，就做瓜豆酱，起名“豫伍酱”，后来发现已经被五粮液集团注册，又改成了“予五酱”。
当初做瓜豆酱，只能是传统工艺，通常在农历六月，挑选优质黄豆，清洗干净，煮软后裹上面粉，在锅排上摊开，自然发酵一个星期，入盆，选用沙瓤西瓜，趁晴天把瓜瓤掺到黄豆里，加上食盐、花椒、八角，搅拌均匀，最后压一层纱布防虫，在太阳下面晒15天到20天就制成了。
做酱言酱，王占领脑袋里老是琢磨些跟瓜豆酱相关的奇怪问题。
“中国传统颜色酱色就是从瓜豆酱来的吧？黄豆裹面发酵，再掺入西瓜瓤，太阳一晒，标准酱色。如果不是酱色，那就是酱坏了。”
“‘巧妇难为无米之炊’这句话也不一定对，其实许多美食都是巧妇在食材匮乏的年代发挥智慧，变着花样做出来的，比如瓜豆酱。”
“通过查阅历史文献和中牟县志等资料，瓜豆酱至少有2100年的历史。当时是什么样的机缘催生了瓜豆酱呢？”
“制作瓜豆酱的传统主要集中在南到驻马店、北到安阳、东到菏泽、西到荥阳的地域。这些地方有什么共同特点吗？”
“我可不是瞎琢磨，这都是文化。”王占领一本正经地说。
受限于传统工艺，予五酱每年只能生产一季，瓜豆酱产量只有五六十吨，无法满足市场需求。爱琢磨的王占领带领员工开发出一套设备，可以分离菌种，实现一年四季发酵，然后再模拟农历六月的温度、湿度等环境，进行晒制，保障全年生产不断线。“用上这套设备，今年计划瓜豆酱产量突破200吨。”王占领说。
距离官渡镇18公里的韩寺镇潘店胡村，200多平方米的厂房整饬一新。村党支部书记胡付志站在厂房外面的空地上踌躇满志，手指挥动一圈说：“这片空地一共是12亩，作为晒瓜豆酱的场地。今年村里还专门种了20亩沙瓤西瓜，就是为做瓜豆酱准备的。”
2022年，潘店胡村招商引资招来了予五酱，双方合资建厂，建设予五酱除官渡镇生产基地、新疆生产基地之外的又一个新生产基地。
“借着予五酱的东风，我们下一步计划以‘公司+农户’的形式，把村民都纳入瓜豆酱生产的行列，按照公司制定的标准在家晒制，由公司统一收购，从而实现村民就业增收，壮大集体经济，打造出中牟县的‘酱村’。”胡付志说。
王占领则对潘店胡村有着更多期待。他说：“潘店胡村有一群朝气蓬勃的农民主播，包括村党支部书记胡付志在内。我想通过这个项目，在村里催生一批经纪人、电商和主播，加强予五酱的网上销售，不断扩大瓜豆酱的销量。”
责编：河南质量
| 上一篇：
--
下一篇： 央视直播聚焦新郑非遗：传统与现代的完美融合 |
